Avaliação do processo de filtração para a cerveja artesanal com adjunto de torta de Macaúba

Resumo

A cerveja é uma das bebidas fermentadas mais antigas, produzidas pelo homem. A prática iniciou-se mesmo sem o conhecimento do processo fermentativo em si. Atualmente as pesquisas nesse âmbito estão se difundindo rapidamente e a produção de cervejas artesanais, que tem em sua principal composição malte, água, lúpulo e levedura, vem ganhando espaço no mercado de bebidas alcoólicas. Nesse âmbito, muitos produtores visam inovar criando suas próprias cervejas, adicionando ingredientes que venham alterar suas características, tornando-as mais agradável e assim conquistando públicos para suas produções. O acréscimo de outras matérias-primas, ou a substituição do malte pelos adjuntos, pode alterar aromas, sabores e mudar o estilo da cerveja. A fim de avaliar um novo produto, a torta residual gerada pelo processo de extração do óleo da polpa do fruto da Macaúba, foi utilizada para produzir cerveja artesanal. Através da extração do óleo da polpa gerou-se uma torta residual com grande quantidade de finos. Desta forma, avaliou-se a influência desses finos no processo de produção da cerveja. Utilizou-se 25% de torta residual em substituição  ao malte. Ao final do processo de maturação quatro litros de cerveja foram submetidos a filtração através de um filtro de membrana de polipropileno e três litros não foram filtrados. Realizou-se análises organolépticas, de açúcares totais, proteínas solúveis, sólidos totais, acidez total, densidade, pH, cor, cinzas e teor alcoólico nas cervejas filtrada e não filtrada. As análises apresentaram diferenças quanto à presença de bolhas nas espumas das cervejas, indicando a presença de óleo residual advindo do processo de extração. Os teores de açúcares foram de 48,8 g/L para a cerveja não filtrada e de 45,8 g/l para a cerveja filtrada, o que indica que grande parte dos finos ficaram retidos na membrana. Para a análise de cor, a filtração influenciou causando grande diferenciação na coloração das cervejas.