Propriedades de Formação de Espumas de Proteínas Vegetais Alternativas

Resumo

A substituição de proteínas de origem animal por aquelas de origem vegetal em alimentos tem se tornado cada vez mais demandada pelos consumidores. Em produtos alimentícios aerados, como sorvetes, merengues, maionese e produtos de panificação, as proteínas são um dos constituintes responsáveis pelos atributos sensoriais e tecnológicos. Além disso, as proteínas podem atuar como agentes tensoativos em sistemas espumantes. A fonte proteica pode influenciar na estabilidade cinética destes sistemas. Desta forma, conhecer a propriedade de formação de espuma de proteínas vegetais é importante para definir a aplicação final. Estudos sugerem que algumas fontes alternativas, como proteínas vegetais são promissoras no desenvolvimento de formulações de espumas alimentares.