Proposta de um modelo genérico para predizer o tempo de rejeição de polpas de frutas de baixa acidez contaminadas por Byssochlamys fulva
DOI:
https://doi.org/10.18540/jcecvl9iss3pp15609-01ePalavras-chave:
Microbiologia Preditiva. Crescimento. Fungo. Vida de Prateleira.Resumo
Uma ampla variedade de microrganismos pode contaminar produtos alimentícios. Devido ao seu baixo pH, frutas são frequentemente degradadas por fungos. O crescimento de fungos em frutas depende de características do alimento, assim como das condições armazenamento. Neste contexto, a microbiologia preditiva é uma opção para melhor compreender esses fenômenos e estabelecer estratégias visando evitar o crescimento microbiano em alimentos. Deste modo, o objetivo deste estudo foi desenvolver um modelo capaz predizer o tempo para a deterioração de frutas de baixa acidez contaminadas por esporos de Byssochlamys fulva, em função da temperatura, do pH e do teor de açúcares da fruta. Para tanto, o comportamento de crescimento desse microrganismo foi inicialmente estudado em meio de cultura ágar-batata-dextrose em função da temperatura (20, 28, 36ºC), pH (4, 5, 6) e teor de açúcares (0, 5, 10, 15% m/v). Um equacionamento matemático foi construído para quantificar o efeito desses fatores sobre a cinética de crescimento do fungo e sobre o tempo de rejeição do produto, constituído pelo modelo linear e um modelo do tipo Gibson. Curvas de crescimento de B. fulva em polpas de manga, melão, mamão e tomate foram obtidas experimentalmente. A partir delas foi determinado o tempo de rejeição dessas polpas e esse valor foi comparado com aquele predito pelo modelo matemático construído, no intervalo de 20ºC a 36ºC. O equacionamento desenvolvido descreveu satisfatoriamente o tempo de rejeição para esses alimentos, mostrando melhores resultados para a polpa de melão, para a qual a exatidão da predição foi superior a 90%. Em síntese, o modelo proposto neste trabalho mostra-se viável para predizer o tempo de vida de prateleira de alimentos contaminados por esporos desse fungo, principalmente quando armazenados em condições de baixa temperatura.
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