AVALIAÇÃO SENSORIAL E VIABILIDADE COMERCIAL DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM ?-GLICANA

Autores

  • Talita Regina Babos
  • Monise Viana Abranches
  • Regiane Lopes de Sales
  • Meire de Oliveira Barbosa

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0774-0779

Palavras-chave:

análise sensorial, cookies, β-glicana, farelo de aveia

Resumo

A alimentação é uma necessidade básica e vital para a sobrevivência humana, e o desenvolvimento de produtos mais saudáveis é de grande importância. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie rico em ?-glicana proveniente do farelo de aveia e avaliar sua aceitação, bem como sua viabilidade comercial. Foram elaboradas duas receitas de cookies: uma sem adição de ?-glicana (padrão) e outra com adição de 3% (p/p) de ?-glicana (teste) proveniente da substituição parcial da farinha branca por farelo de aveia. A análise sensorial das preparações foi realizada por 30 provadores não treinados e utilizou-se a escala hedônica de nove pontos para os atributos “Cor”, “Textura”, “Sabor” e “Impressão global”. Para o teste de intenção de compra foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de "certamente compraria" a "certamente não compraria”. Em relação à composição química, o cookie teste apresentou menor valor calórico (305,6 Kcal/100g), menor percentual de carboidratos (42,6 g/100g), maior percentual de proteínas (9,8 g/100g), além de ser fonte de fibras (5,4 g/100g), em relação ao cookie padrão. A análise sensorial demonstrou que ambos os cookies foram aceitos, não apresentando diferença estatística (p<0,05). Quanto à intensão de compra a maioria dos provadores compraria o produto se o mesmo estivesse à venda. O produto obtido apresenta características de viabilidade comercial como um produto rico em fibras.

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Publicado

2017-08-24

Como Citar

Babos, T. R., Abranches, M. V., Sales, R. L. de, & Barbosa, M. de O. (2017). AVALIAÇÃO SENSORIAL E VIABILIDADE COMERCIAL DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM ?-GLICANA. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 3(6), 0774–0779. https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0774-0779

Edição

Seção

Engineering and Food Technology