Produção e caracterização de farinha de pupunha rica em carotenoides

Autores

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14866-01i

Palavras-chave:

Bactris gasipaes Kunth. Fibra alimentar. Carotenoides. Vitamina C.

Resumo

A pupunha é um fruto da região amazônica ainda pouco aproveitado pela indústria de alimentos. Nesse sentido, no presente estudo foi realizada a otimização dos parâmetros de produção de farinha de pupunha para a obtenção de um produto com alto conteúdo de carotenóides. Para alcançarmos esse objetivo foram realizados testes de produção de farinha variando-se a composição do fruto (com casca e sem casca), uso de pré-tratamento térmico (com cocção e sem cocção), e a temperatura de secagem (50,60 e 70 °C). Após a otimização dos parâmetros de produção, a farinha de pupunha foi avaliada quanto às características físico-químicas e tecnológicas. Em geral, a presença da casca e o uso de temperaturas mais elevadas (70 ºC) durante a secagem contribuíram para uma maior retenção de carotenoides nas farinhas, enquanto que o pré-tratamento por cocção reduziu o teor de carotenoides no produto final. Os resultados evidenciaram que uma farinha produzida sem cozimento, com casca e seca a uma temperatura de 70 °C apresentou maior retenção de carotenoides. A farinha obtida da pupunha com casca e sem cocção à 70 °C apresentou valores elevados para carotenoides totais (160 ?g/g), fibra total alimentar (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídeos (13%) e carboidratos totais (72,04%). A farinha apresentou elevada acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/g e índice de solubilidade em água de 7,98%. Os parâmetros de cor instrumental L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2), indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Em conclusão, os resultados deste trabalho demonstram que a farinha de pupunha é um produto rico nutricionalmente e que apresenta características funcionais melhoradas, constituindo um promissor ingrediente para inclusão em formulações alimentícias, como bolos, pães e biscoitos isentos de glúten.

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Publicado

2022-11-03

Como Citar

Prado, J. M. de, Passos, G. R. de, Santos, T. B. dos, Silva, C. N. S. da, Lemes, A. C., Batista, K. de A., Sora, G. T. de S., Polesi, L. F., & Paula, L. C. de. (2022). Produção e caracterização de farinha de pupunha rica em carotenoides. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(8), 14866–01i. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14866-01i

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