Production and characterization of a carotenoid-rich peach palm flour

Authors

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14866-01i

Keywords:

Bactris gasipaes Kunth. Dietary fiber. Carotenoids. Vitamin C.

Abstract

Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o fornecimento do produto à indústria durante todo o ano. Primeiramente, os parâmetros do processo de produção da farinha de pupunheira foram otimizados visando obter um produto final com alto teor de carotenóides. A otimização foi realizada variando a composição do fruto (com ou sem casca), o pré-tratamento (com ou sem cozimento) e a temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). De maneira geral, a presença de casca e o uso de temperaturas mais altas (70ºC) durante a secagem foi capaz de proporcionar uma maior retenção de carotenóides na farinha. No entanto, o pré-tratamento por cozimento reduziu o teor de carotenóides totais na farinha produzida. Assim, uma farinha obtida a partir de frutos com casca preservada, sem pré-tratamento e seca a 70 °C, apresentou maior retenção de carotenóides. Nessas condições, a farinha de pupunha produzida apresentou alto teor de carotenóides totais (160 ?g/g), fibra alimentar total (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídios (13%) e carboidratos totais ( 72,04%). A farinha também apresentou alta acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/ge índice de solubilidade em água de 7,98%. Além disso, os parâmetros instrumentais de cor L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2) indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Resumindo,

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Published

2022-11-03

How to Cite

Prado, J. M. de, Passos, G. R. de, Santos, T. B. dos, Silva, C. N. S. da, Lemes, A. C., Batista, K. de A., Sora, G. T. de S., Polesi, L. F., & Paula, L. C. de. (2022). Production and characterization of a carotenoid-rich peach palm flour. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(8), 14866–01i. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14866-01i

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