Proteases e lipases produzidas por Pseudomonas: um desafio na indústria de lácteos

Autores

DOI:

https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss9pp14900-01e

Palavras-chave:

Psicrotróficos. Enzimas lipolíticas. Enzimas proteolíticas.

Resumo

Pseudomonas spp. são comumente relacionadas com a deterioração de produtos lácteos. Algumas espécies desse gênero, além de se multiplicarem em temperaturas de refrigeração, produzem enzimas hidrolíticas responsáveis pela deterioração do leite e seus derivados. A metaloprotease AprX é uma das proteases produzidas por Pseudomonas. Essa enzima, codificada pelo gene aprX, é resistente ao calor e capaz de manter sua atividade mesmo após tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria de laticínios, como pasteurização e tratamento UHT (Ultra-high Temperature), resultando em perdas das características sensoriais e em problemas como a gelificação. Algumas cepas de Pseudomonas também podem produzir enzimas lipolíticas termorresistentes. Essas enzimas catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, resultando na liberação de ácidos graxos associados à deterioração de muitos alimentos. Esses ácidos contribuem para o sabor forte, rançoso e de sabão de produtos lácteos. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi destacar, por meio de uma revisão de literatura, os desafios enfrentados pela indústria de lácteos frente às proteases e lipases produzidas pelo gênero Pseudomonas.

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Publicado

2022-11-10

Como Citar

Costa, N. A. da S., Rodrigues, R. da S., Carvalho, A. F. de, & Machado, S. G. (2022). Proteases e lipases produzidas por Pseudomonas: um desafio na indústria de lácteos. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(9), 14900–01e. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss9pp14900-01e

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