Proteases e lipases produzidas por Pseudomonas: um desafio na indústria de lácteos
DOI:
https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss9pp14900-01ePalavras-chave:
Psicrotróficos. Enzimas lipolíticas. Enzimas proteolíticas.Resumo
Pseudomonas spp. são comumente relacionadas com a deterioração de produtos lácteos. Algumas espécies desse gênero, além de se multiplicarem em temperaturas de refrigeração, produzem enzimas hidrolíticas responsáveis pela deterioração do leite e seus derivados. A metaloprotease AprX é uma das proteases produzidas por Pseudomonas. Essa enzima, codificada pelo gene aprX, é resistente ao calor e capaz de manter sua atividade mesmo após tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria de laticínios, como pasteurização e tratamento UHT (Ultra-high Temperature), resultando em perdas das características sensoriais e em problemas como a gelificação. Algumas cepas de Pseudomonas também podem produzir enzimas lipolíticas termorresistentes. Essas enzimas catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, resultando na liberação de ácidos graxos associados à deterioração de muitos alimentos. Esses ácidos contribuem para o sabor forte, rançoso e de sabão de produtos lácteos. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi destacar, por meio de uma revisão de literatura, os desafios enfrentados pela indústria de lácteos frente às proteases e lipases produzidas pelo gênero Pseudomonas.
Downloads
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 The Journal of Engineering and Exact Sciences
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.