EFEITOS DE DIFERENTES TIPOS DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE MOLHO MADEIRA

Auteurs

  • Josimar Elerate Universidade Estadual de Campinas
  • Amanda Teixeira Badaró Universidade Estadual de Campinas
  • Edimar Aparecida Filomeno Fontes Universidade Federal de Viçosa

DOI :

https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss7pp0863-0875

Mots-clés :

MOLHO MADEIRA, CURVA DE CONGELAMENTO, CONGELAMENTO RÁPIDO, CONGELAMENTO LENTO.

Résumé

O molho madeira se destaca pelo paladar e elegância na culinária. Algumas empresas, necessitam fazê-lo com certa antecedência. Com isso, visando uma melhor condição dos aspectos de qualidade, é necessário o congelamento do mesmo após o preparo. Porém, alguns possíveis problemas podem ser observados, como a segregação de fases e modificação dos aspectos originais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção, bem como o processo de congelamento e descongelamento do molho madeira, visando a garantia dos aspectos do molho recém-preparado. Foram realizadas análises fisico-químicas para determinar as propriedades termofísicas do molho fresco, além da construção das curvas de congelamento rápido e lento, para indicação do seu tempo e temperatura de congelamento. os valores  foram comparado com os obtidos pelos modelos matemáticos de Nagoaka, Pham, Plank. O congelamento rápido apresentou influência mais positiva, sendo o mais adequado para o produto.

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Publiée

2017-07-20

Comment citer

Elerate, J., Badaró, A. T., & Fontes, E. A. F. (2017). EFEITOS DE DIFERENTES TIPOS DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE MOLHO MADEIRA. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 3(7), 0863–0875. https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss7pp0863-0875

Numéro

Rubrique

Engineering and Food Technology