ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DE HIDROMEL COM UTILIZAÇÃO DE Saccharomyces cerevisiae E Saccharomyces boulardii

FERMENTATION MONITORING IN MEAD PRODUCTION WITH THE USE OF Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii

Resumen

O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a base de mel e água, considerada uma das bebidas mais antigas do mundo sendo consumida por vikings e romanos tratada como um presente dos deuses, o néctar divino. A espécie de levedura mais utilizada na elaboração de bebidas alcoólica é a Saccharomyces cerevisiae. Porém levedura da espécie Saccharomyces boulardii, apresenta boa ação fermentativa, além de trazer inúmeros benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho foi acompanhar parâmetros indicativos de fermentação utilizando S. cerevisiae e S. boullardii na produção de hidromel. O experimento consistiu de 2 tratamentos (S. cerevisiae e S. boulardii) e 3 repetições. Inicialmente o mel foi diluído em água, até 20 °Brix, e posteriormente foi realizada a adição do pé-de-cuba de S. cerevisiae e outro de S. boullardii e submetido ao processo fermentativo. Foram realizadas análises de sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável (mEq/L) durante a fermentação e, teor alcoólico no início e ao final do processo fermentativo. Também foi realizada análise microbiológica a fim de determinar a contagem de leveduras no início e ao final do processo. Houve redução do pH e aumento da acidez ao longo do processo para os dois tratamentos. O tratamento B apresentou um menor pH e maior acidez ao final do processo fermentativo. Para o teor de sólidos solúveis totais e teor alcoólico não houve diferença significativa entre os tratamentos ao final da fermentação. Tanto a formulação S. cerevisiae quanto a formulação com S. boulardii apresentaram um excelente desempenho fermentativo, apresentando resultados semelhantes nos parâmetros físico-químicos da produção.