AVALIAÇÃO DO USO DE EXTRATO DE PIMENTA-BIQUINHO PARA PRODUÇÃO DE GELEIADA
DOI:
https://doi.org/10.21206/rbas.v5i1.314Resumen
pimenta-biquinho Capsicum chinense vem sendo muito utilizada para consumo in natura e na forma processada. Objetivou-se avaliar o uso de extrato de pimenta-biquinho para produção de geleiada. Foi utilizado um extrato armazenado por 90 dias, com as seguintes características físico-químicas: umidade (80%), extrato seco (19%), oBrix (12), acidez (0,320%), coloração vermelha a amarela e teores de vitamina C e de carotenoides totais consideráveis e estáveis. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,00 a 4,06 Log UFC/g, de mesófilos aeróbios de <1,0 a 4,34 Log UFC/g, bactérias láticas <1,0 Log UFC/g, coliformes totais e coliformes termotolerantes <3 NMP/g e ausência de Salmonella sp/25g. Foram elaboradas as seguintes formulações de geleiada: 1) 50% de extrato: 50% de açúcar; 2) 25% de extrato: 25% de abacaxi: 50% de açúcar e; 3) 25% de extrato: 25% de maça: 50% de açúcar. O emprego de extrato de pimenta-biquinho é uma alternativa viável para a produção de geleiadas e agregação de valor à produção de pimenta. A adição do abacaxi na formulação contribuiu para aumento da aceitabilidade do produto. Assim, deve-se considerar o tipo de fruta adicionada na geleiada com fins de saborização para aumento da aceitabilidade e, em consequência, da intenção de compra.
Descargas
Citas
ANVISA. Resolução CNS/MS N.º 04, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1988. Aprova a revisão das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os Anexos I, II, III e VII, todas do Decreto n.º 55.871, de 26 de março de 1995. Revoga as Portarias, Resoluções e Comunicados, constantes dos Anexos V e VI. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 19 dez. 1988. Seção 1. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf>. Acesso em: abr. 2015.
ANVISA. Resolução n0 12, de 1978. [Aprova as seguintes Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro]. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. Disponível em: Anzaldúa-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos enlateoría y lapráctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
ANTUNES, M.A.; VAMZELA, E.S.L.; CHAVES, J.B.P. et al. Controle de qualidade de produtos à base de pimenta. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.41-51, mar./abr. 2012.
ARAUJO, E.R.; RÊGO, E.R.; SAPUCAY, M.J.L.L.C.; RÊGO, M.M.; SANTOS, R.M.C.S. Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, n.3, p.233-238, 2012.
BERNARDO, O.C.; MARTINS, I.B.A. Elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e nutricional de extrato de pimenta-biquinho e seu uso na fabricação de geleado de fruta. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais. Rio Pomba, MG. 2013. 47p.
CARNEIRO, J.D.S.; MINIM, V.P.R. Testes de preferência. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). p.49-64. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
DELLA LUCIA, S.M.; MINIM, V.P.R.; CARNEIRO, J.D.S. Análise sensorial de alimentos. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). p.13-48. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
FURTADO, A.A.L.; SILVA, F.T. Manual de processamento de conserva de pimenta. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005. 18p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 64).
FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.V.; Silva, M.A.A.P.; CHAVES, J.B.P.; BARBOSA, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.
LAND, D.G.; SHEPHERD, R. Scaling and ranking methods. In: PIGGOTT, J.R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, 1988. p.155-170.
IFT. Institute Of Food Technologists. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology, Chicago, v.35, n.11, p.50-57, 1981.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2.ed. Flórida: CRC Press, 1991. 354p.
MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
MOREIRA, G.R.; CALIMAN, F.R.B.; SILVA, D.J.H.; RIBEIRO, C.S.C. Espécies e variedades de pimenta. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.27, n.235, p.16-29, nov./dez. 2006.
O´BEIRNE, D. Jams and preserves: chemistry of manufacture. In: CABALLERO, B. et al. (Org.) Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition (2nd. Ed.). New York: Academic Press, 1993. p. 3416-3419.
OHARA, R.; PINTO, C.M.F. Mercado de pimentas processadas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.7-13, mar./abr. 2012.
PINTO, C.M.F.; CRUZ, R.M. Agronegócio Pimenta em Minas Gerais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 51. Horticultura Brasileira 29. Viçosa: ABH.S5744-S5765. 2011.
PINTO, C.M.F.; PINTO, C.L.O.; DONZELES, S. M. Pimenta Capsicum: propriedades químicas, nutricionais, farmacológicas e medicinais e seu potencial para o agronegócio. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, v.3, p.108-120, 2013.
REIS, R.C; MINIM, V.P.R. Testes de aceitação. In: MINIM, V.P.R. (Ed.). p.65-81. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. atual. e ampl. - Viçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
TORREZAN, R. Elaboração de geleias de pimentas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.63-31, mar./abr. 2012.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
1. Proposta de Política para Periódicos de Acesso Livre
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
