ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM

Autores

  • Marcelo Ribeiro Malta
  • Sttela Dellyzete Veiga Franco da Rosa
  • Priscilla Magalhães Lima
  • Larissa de Oliveira Fassio
  • Juliano Batista Santos

DOI:

https://doi.org/10.13083/reveng.v21i5.450

Palavras-chave:

análise sensorial, Coffea arabica L, pós-colheita

Resumo

Pesquisas recentes têm indicado várias alterações nos grãos de café decorrentes do processamento e secagem. Assim, neste trabalho objetivou-se verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros bioquímicos e fisiológicos de grãos de café e sobre a qualidade da bebida. Cafés da cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 foram colhidos e submetidos a três formas de processamento, café natural, desmucilado e despolpado, e dois métodos de secagem, lenta à sombra em telados suspensos e secagem rápida em secadores de camada fixa a 35 ºC. Após secagem, os cafés foram submetidos às seguintes avaliações: análise sensorial, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análises fisiológicas. Há interação entre métodos de processamento e de secagem sobre a qualidade sensorial do café, sendo mais evidentes os efeitos da secagem. Os cafés obtidos por via úmida tem maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. Melhor qualidade sensorial é obtida nos cafés submetidos à secagem lenta, independentemente da forma de processamento utilizada. Cafés de melhor qualidade sensorial apresentam melhor qualidade fisiológica.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Downloads

Publicado

2013-10-09

Como Citar

Malta, M. R., Rosa, S. D. V. F. da, Lima, P. M., Fassio, L. de O., & Santos, J. B. (2013). ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM. Revista Engenharia Na Agricultura - REVENG, 21(5), 431–440. https://doi.org/10.13083/reveng.v21i5.450

Edição

v. 21 n. 5 (2013)

Seção

Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas

Licença

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

 O(s) autor(es) autoriza(m) a publicação do texto na da revista;

O(s) autor(es) garantem que a contribuição é original e inédita e que não está em processo de avaliação em outra(s) revista(s);

A revista não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es);

É reservado aos editores o direito de proceder a ajustes textuais e de adequação às normas da publicação.

A partir da submissão, o autor estará cedendo integralmente seus direitos patrimoniais da obra à  publicação, permanecendo detentor de seus direitos morais (autoria e identificação na obra) e de acordo com a Licença Creative Commons, CC BY-NC.