Caracterización de pulpas de frutas de productores artesanales en Porto Franco-MA

Resumen

El mercado de la pulpa de fruta congelada es una excelente alternativa para evitar desperdicios y pérdidas, añadiendo valor económico a la fruta y convirtiéndose en una promesa para el sector alimentario, permitiendo el uso de diferentes sabores de pulpa de fruta, independientemente de la estacionalidad. La producción artesanal de pulpa de fruta es una actividad común en la ciudad de Porto Franco, MA. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de las pulpas de los frutos de acerola y cajá producidas artesanalmente, comprobando si cumplen con los estándares de calidad de la legislación vigente. Se utilizaron seis muestras para analizar el pH, los sólidos solubles (°Brix), la acidez total titulable (AT) y la vitamina C (ácido ascórbico), y también el análisis microbiológico de coliformes a 45°C, Salmonella sp., mohos y levaduras y bacterias aerobias mesófilas. Todas las pulpas se encontraron dentro de los Padrones de Identidad y Calidad (PIQ) para el pH y los sólidos solubles. Las pulpas de acerola estaban por debajo del límite mínimo de acidez titulable (0,8%) y de vitamina C (800 mg/100g). Todas las pulpas estaban libres de Salmonella sp. y coliformes a 45°C <3, cumpliendo las normas exigidas por la legislación, así como de mohos y levaduras y bacterias aerobias mesófilas. Sin embargo, las inconformidades en las pulpas de acerola no afectaron la calidad microbiológica de las pulpas, ya que todas las muestras estaban de acuerdo con la legislación vigente.