Caracterização de polpas de frutas de produtores artesanais de Porto Franco-MA

Résumé

O mercado de polpas de frutas congeladas é uma excelente alternativa para evitar desperdícios e perdas, agregando valor econômico à fruta e tornando-se promissor ao setor alimentício, possibilitando o uso de diferentes sabores de polpas de frutas, independente da sazonalidade. A produção artesanal de polpas de frutas é uma atividade comum na cidade de Porto Franco-MA. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar características físico-químicas e microbiológicas de polpas de acerola e cajá produzidas artesanalmente, verificando se estas se adequam aos padrões de qualidade da legislação vigente. Para tanto, foram utilizadas 6 amostras, onde foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez total titulável (AT) e vitamina C (ácido ascórbico), e também análises microbiológicas de coliformes a 45°C, Salmonella sp., bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Dos resultados obtidos, todas as polpas encontraram-se dentro dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) quanto a pH e sólidos solúveis. Entretanto, as polpas de acerola encontraram-se abaixo do limite mínimo estabelecido pela legislação para acidez titulável (0,8%) e vitamina C (800 mg/100g). Quanto as análises microbiológicas, todas as polpas apresentaram ausência de Salmonella sp., e coliformes a 45°C <3, atendendo aos padrões exigidos pela legislação, assim como bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Portanto, as polpas de cajá foram que melhor atenderam aos padrões da legislação, porém, as inconformidades nas polpas de acerola não afetaram a qualidade microbiológica das polpas, pois todas a amostras estavam de acordo com a legislação em vigor.