CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO CERRADO MINEIRO DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA

Résumé

Com objetivo de avaliar as características físico-químicas durante o período de maturação do queijo minas artesanal, foram coletadas amostras de cinco diferentes produtores na região do Alto Paranaíba. As análises foram realizadas nos dias 2, 9 e 16. Observou-se aumento nos valores de acidez e pH para a maioria dos queijos analisados, já que as bactérias presentes no fermento converterem a lactose em ácido lático, acidificando o meio. Houve diminuição significativa na umidade, sendo a média das amostras, ao final da maturação 36,9%. Tal decréscimo influencia diretamente na queda da atividade de água, fundamental para o controle do crescimento de microrganismos. Os valores de cloreto de sódio apresentaram pouca variação, sendo a média geral de 3,75%, acima dos 2% permitidos pela legislação. Para teor de gordura no extrato seco obteve-se, ao final da maturação, média de 22,6%, caracterizando os queijos como magros. Assim, as amostras analisadas não se enquadram na legislação pelo alto teor de cloreto e evidencia-se a necessidade do período de maturação. Fica evidente também a falta de padronização no processo de produção do queijo artesanal.