AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE AERAÇÃO DO PRÉ-INÓCULO UTILIZADO NO CULTIVO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) EM MEIO LÍQUIDO

Résumé

As bactérias ácido láticas são de grande importância para a indústria alimentícia, pois promovem a acidificação do meio auxiliando na obtenção das características sensoriais de produtos fermentados e na conservação destes produtos por criar um meio inóspito para outros microrganismos. Este trabalho objetivou avaliar as condições de aeração para posterior padronização do pré-inóculo dos isolados de bactérias ácido láticas de queijo minas Minas artesanal. Foram realizados testes morfotinturial de gram e catalase para seleção dos isolados gram positivos, catalase negativos e no formato de cocos. Foram testadas diferentes proporções de aeração para obtenção do pré-inóculo e três concentrações iniciais com relação às proporções utilizadas. O crescimento e acidificação dos isolados foram verificados á 32ºC, 100 rpm, nos tempos de 12, 15 e 18 horas. Os isolados selecionados foram o ILC 4 e ILC23 apresentando características morfológicas desejadas. De acordo com análises realizadas no período médio de 18 horas e a uma concentração de 1%, houve um maior crescimento de bactérias ácido láticas para o isolado ILC 4. Já para o isolado ILC 23, seu maior crescimento foi a uma concentração de 1% do isolado e a um tempo de 15 horas de cultivo. Quanto a acidificação, a partir das 12 horas iniciais observou-se um declínio nos valores de pH para ambos os isolados. Portanto a determinação do perfil de acidificação e crescimento de bactérias ácido láticas são essenciais, pois podem ser utilizadas como culturas iniciadoras para elaboração de produtos lácteos visando sua maior conservação e obtenção de características sensoriais desejáveis.