Perfil dos manipuladores de alimentos e a ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro (RJ)

Autores/as

  • Fernanda Travassos de Castro
  • Celso Guimarães Barbosa Universidade Federal Rural de Rio de Janeiro
  • Kátia Cilene Tabai Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Resumen

Práticas inadequadas de manipulação de alimentos podem provocar danos à saúdehumana. Objetivou-se analisar o perfil dos manipuladores de alimentos de restaurantesself-service nos shoppings da cidade do Rio de Janeiro e sua percepção sobre alimentoseguro. Realizou-se entrevistas com esses profissionais, de junho a agosto de 2006,onde foram obtidos dados sobre características socioeconômicas, capacitação, suasnoções sobre alimento seguro, realização de exame de saúde admissional e a frequênciada realização de exames de saúde no local de trabalho. Para avaliar a relação entre asvariáveis analisadas e a percepção dos colaboradores sobre alimento seguro, adotou-seteste qui-quadrado (?2). Os resultados revelaram que nenhum dos aspectossocioeconômicos analisados influenciou significativamente (P>0,05) na percepção dosmanipuladores de alimentos. Entre os 109 entrevistados, somente 4 funcionários (3,7%),dois homens e duas mulheres, conceituaram alimento seguro corretamente. Concluiu-seque, independentemente da condição socioeconômica dos manipuladores de alimentos,estes possuem baixo conhecimento sobre alimento seguro.Palavras-chave: manipulador de alimentos, segurança do alimento, restaurantes selfservice,serviços de alimentação, higiene, segurança alimentar.

Palavras-chave: manipulador de alimentos, segurança do alimento, restaurantes self-service, serviços de alimentação, higiene, segurança alimentar.

 

ABSTRACT

Inadequate food handling practices can cause damage to human health.  This study aimed to analyze the profile of food handlers of restaurants self-service in malls in the Rio de Janeiro city and perceptions about food safety.  We conducted interviews with these professionals, from June to August 2006, where data were obtained on socioeconomic characteristics, training, their notions about food safety and conducting health assessment on admission and the frequency of health examinations at the workplace. To assess the relationship between the variables and the perception of employees on food safety, we adopted the hi - square (c).  The results revealed that none of the analyzed socioeconomic aspects (P > 0.05) influenced in the perception of food handlers. Among the 109 interviewees, only four employees (3.7%), two men and two women conceptualized food safety properly. We concluded that, regardless of socioeconomic status of food handlers, they have little knowledge about food safety.

Keywords: food handlers, food safety, restaurants self-service, food service, hygiene, food security.

 

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Fernanda Travassos de Castro

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universiade Federal Rural do Rio de Janeiro e Professora da Colégio Técnico da UFRRJ

Celso Guimarães Barbosa, Universidade Federal Rural de Rio de Janeiro

Professor Doutor do Instituto de Ciências Exatas do Departamento de Matemática da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

Kátia Cilene Tabai, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Professora Doutora da Área de Alimentos e Nutrição do Curso de Economia Doméstica e orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos DTA da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

Citas

ALMEIDA, E. C. A influência do contexto de consumo sobre a qualidade percebida
de alimentos consumidos fora de casa. 2006. 90f. Dissertação (Mestrado em
Agronegócios) - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, Mato
Grosso do Sul 2006.

ANDRADE, L. L.; ARAÚJO, M. E. Q.; SANTOS, K.; DIAS, B. A.; SOUZA, G. M. D.;
COSTA, L. D. N.; PEIXOTO, Y. D. S. Aplicação das boas práticas de higiene de
manipuladores de alimentos de restaurantes típicos do Pelourinho. Revista Higiene
Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p. 480-481, 2007.

AZEREDO, R. M. C.; COELHO, A. I. M.; SOARES, M. P.; FERNANDES, G. R.
Avaliação dos níveis de conhecimento e percepção de riscos de doenças de origem
alimentar: um estudo envolvendo manipuladores e usuários, em unidade de alimentação
e nutrição institucional. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104/105, p.
17-18, jan/fev., 2003.
BALTAZAR, C.; SHIMOZAKO, H. J.; AMAKU, M.; PINHEIRO, S. R.; PERONDI,
A. M. T. Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast-food no município de São Paulo. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 142, p. 46- 51, 2006.

BRASIL. Código de Defesa do Consumidor (CDC) – Lei nº 8.078, de 11 de setembro
de 1990, arts. 4º e 5º, 1990. Disponível em http:<//www.inmetro.gov.br>. Acesso em:
09 mar. 2011.

BRASIL. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional - LOSAN, 2006. Lei nº
11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano a alimentação adequada
e dá outras providências. Disponível em: <http://www.planalto.gov.
br/consea/static/eventos/LOSAN%20%20Lei%2011.346%20de%2015%20de%20setem
bro%20de%2020061.pdf>. Acesso em: 26 fev. 2011.

BRASIL. NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (107.000-2),
1994. Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos
os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de
promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/normas/nrr_7.htm. Acesso em: 23 mai. 2011.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 25 mai. 2011.

CASTRO, F. T.; TABAI, K. C.; BARBOSA, C. G.; DORNA, N. S. Restaurantes selfservice:
situação higiênico-sanitária dos shoppings do município do Rio de Janeiro,2006. Revista Universidade Rural – Série Ciências da Vida, Rio de Janeiro, v. 26, n.2, p.87-101, 2006.

CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições
comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 6, p. 657-
667, 2007.

DIEESE - Departamento Institucional de Estatística e Estudos Socioeconômicos.
Salário mínimo nominal e necessário, 2006. Disponível em:
<http://dieese.org.br/rel/rac/salminjan07.xml>. Acesso em: 25 mai. 2011.

GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de
segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003. 165p.

GÓES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M.
Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida.
Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2001.

INOUE, K.; SILVEIRA, M. S.; VIANA, M. M. Desafios e oportunidades de agregar
valor na cadeia de hortifrutis. Hortifruti Brasil, São Paulo, p. 8-13, 2010.

LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e
Nutricional, Campinas, v.17, n.1, p. 123-132, 2010.

Perfil de Manipuladores de Alimentos e a Ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de
Janeiro (RJ)
LIMA, C. Inspetor saúde: higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Fortaleza:
Varela, 2009. 96 p.

MAESTRO, V.; SALAY, E. Informações nutricionais e de saúde disponibilizadas aos
consumidores por restaurantes comerciais, tipo fast food e full service. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, supl. 28, p. 208-216, 2008.

MESSIAS, G. M.; TABAI, K. C.; BARBOSA, C. G. Perfil de manipuladores de
alimentos de lanchonetes fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. In: Congresso
Latino-americano de Higienistas de Alimentos, IX Congresso Brasileiro de Higienistas
de alimentos, II Encontro Nacional de Centros de Controle de Zoonoses, I Encontro
Nacional do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, 2007, Porto
Seguro. Anais... Porto Seguro: Colégio Brasileiro de Médicos Veterinários Higienistas
de Alimentos, 2007. 2p.

MOMESSO, A. P.; MATTÉ, M. H.; GERMANO, P. M. L. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias de restaurantes tipo self-service, por quilo, do município de São
Paulo, durante o período de distribuição de refeições. Revista Higiene Alimentar, São
Paulo, v. 19, n. 136, p. 81-89, 2005.

NOLLA, A. C; CANTOS, G. A. Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses em
manipulação de alimentos e aspectos epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina,
Brasil. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 2, n. 21, p. 641-645, 2005.

PERETTI, A. P. R; SPEZIA, D. S; ARAÚJO, W. M. C. Certificação de qualidade no
segmento de food service. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 121, p. 14-18, 2004.

PINA, A. P. B. Investigação e estatística. Associação entre duas variáveis qualitativas.
Teste qui quadrado e teste exacto de Fisher, 2006. Disponível em:
<http://www.saudepublica.web.pt/03-investigacao/031-epiinfoinvestiga/qui
quadrado.htm>. Acesso em 25 de maio de 2011.

PISTORE, A. R.; GELINSKIB, J. M. L. N. Avaliação dos conhecimentos higiênicosanitários
dos manipuladores de merenda escolar: fundamento para treinamento
contínuo e adequado. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 146, p. 17-20,2006.

REY, A. M.; SILVESTRE, A. A. Comer sem riscos 1 - Manual de higiene alimentar
para manipuladores e consumidores. São Paulo: Varela, 2009. 245p.

RIO DE JANEIRO. Lei nº 1.662 de 23 de janeiro de 1991, 1990. Dispõe sobre a
obrigatoriedade de freqüência a cursos de noções de higiene nas condições que
menciona. Vigilância e Fiscalização Sanitária do Município do Rio de Janeiro.

D.O.M/RJ – Diário Oficial do Município do Rio de Janeiro de 31 de janeiro de 1991.
Disponível em http:
<www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/legislacao/leimunicipal1662_91.pdf>.
Acesso em: 09 de fev. 2011.

ROMÃO, A. A. S. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e
cozinhas industriais. São Paulo: Varella, 1996, 231p.

SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação, São Paulo: Varela, 2007. 623p.

SILVA, C.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Conhecimentos dos
manipuladores da merenda escolar em escolas da rede estadual de ensino em São Paulo,
SP. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 113, p. 46-51, 2003.

SILVEIRA, I. A.; OLIVEIRA, E. C. M.; POSSATO, I. P.; GUIMARÃES, L. C.;
SANTOS, S.; COELHO, A. E. A.; SANTANTA, B. F. Monitoramento microbiológico
das mãos de funcionários de uma cantina universitária na cidade de Lavras – MG.
Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104/105, p. 196-197, 2003.

SOUZA, L. H. L. D. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação.
Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.

SOUZA, R. R.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Técnica da simulação
aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança
alimentar de refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n.
122, p. 21-25, 2004.

TORRES, S. A. M.; MIRANDA, A. S.; SILVA, V. A.; TOLEDO, S. C.; SILVA, M. A.;
ROCHA, J. F. Treinamento de manipuladores de alimentos: merendeiras. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n.143, p. 33-36, 2006.

UGGIONI, P. L.; PROENÇA, R. P. C.; ZENI, L. A. Z. R. Avaliação da qualidade de
patrimônio gastronômico em restaurantes tradicionais. Revista de Nutrição [online], v,
23, n. 1, p. 7-16, 2010. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n1/a02v23n1.pdf>. Acesso em: 25 mai. 2011.

VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das
condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do
município de Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-
35, 2006.

VIGILÂNCIA Sanitária fecha sete estabelecimentos e inutiliza 269 kg de alimentos em
shoppings. O Globo Online, Rio de Janeiro, 16 set. 2010. Disponível em:
<http://oglobo.globo.com/rio/mat/2010/09/16/vigilancia-sanitaria-fecha-seteestabelecimentos-
inutiliza-269-kg-de-alimentos-em-shoppings-917653287.asp>. Acesso
em: 10 mar. 2011.

Publicado

2011-09-28

Cómo citar

Castro, F. T. de, Barbosa, C. G., & Tabai, K. C. (2011). Perfil dos manipuladores de alimentos e a ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro (RJ). Oikos: Família E Sociedade Em Debate, 22(1), 153–170. Recuperado a partir de https://beta.periodicos.ufv.br/oikos/article/view/3614

Número

Sección

Artigos

Artículos más leídos del mismo autor/a