IRRADIAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA IN NATURA E EM POLPA
DOI:
https://doi.org/10.21206/rbas.v6i4.349Palabras clave:
Conservação de alimentos, Capsicum, RadiaçãoResumen
Avaliar os efeitos da irradiação e da pasteurização sobre a vida útil de pimenta Dedo-de-moça Capsicum baccatum var. pendulum in natura e em polpa. Métodos: Realizaram-se três experimentos. Experimento
1: pimentas in natura tratadas com radiação gama do 60Co (doses de 1, 2 e 3 kGy), estocadas a 5°C/30 dias, analisados quanto ao teor de carotenoides. Experimentos 2 e 3: pimentas processadas na forma de polpa e adicionadas de ácido cítrico 5%. No experimento 2, as polpas foram expostas a 2 e 3 kGy, estocagem a 25°C/ 60 dias e análises de mesófilos aeróbios, sólidos solúveis (SS), pH e cor. No experimento 3 avaliou-se a dose de 3 kGy, a pasteurização em bancada (85 °C/3min) em polpas conservadas a 25°C. Realizou-se análises de
pH, SS, cor, umidade, acidez titulável e ratio. Resultados: Houve aumento do teor de carotenoides (x 86 ?g.g-1) na pimenta in natura irradiada, entretanto ocorreu degradação mais rápida dos frutos (experimento 1). Polpas de pimenta irradiadas com 2 e 3 kGy não alteraram pH (x 4,8) e SS (x 10,3), mas modificaram a cor. Constatouse
inibição de mesófilos na dose de 3 kGy. Pasteurização e irradiação (3 kGy) permitiram aumento de 6 dias na vida útil da polpa (experimentos 2 e 3). Conclusão: Considerando que doses até 3 kGy não conservaram
a pimenta in natura, mais estudos são necessários para estabelecer doses efetivas. O aumento em seis dias da vida útil da polpa submetida a irradiação (3 kGy) e a pasteurização indicou a viabilidade desses métodos para sua conservação.
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