Avaliação microbiológica de iogurte de leite de búfala produzido a partir da fermentação assistida por ultrassom

Résumé

O iogurte é um alimento lácteo de grande importância para a alimentação humana em virtude de suas propriedades funcionais, além de ser muito popular em todo o mundo. Tradicionalmente, no Brasil esse produto é elaborado a partir do leite bovino. Entretanto, nos últimos anos tem crescido a produção de iogurte fabricado a partir do leite de outros mamíferos, assim como tem intensificado os estudos acerca da aplicação de tecnologias não convencionais na tecnologia de alimentos, como o ultrassom. Neste estudo, foram produzidas diferentes amostras de iogurte de leite de búfala por meio da aplicação de ultrassom, visando reduzir o tempo de fermentação, assim como melhorar as características desejáveis do produto final. Desta forma, pensando nas propriedades higiênico sanitárias do iogurte e consequente segurança do alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do produto. Todas as amostras apresentaram dentro da legislação para bolores e leveduras, mesófilos e piscrotróficos. Assim, ressalta-se a importância da aplicação das boas práticas de fabricação de modo a garantir a qualidade e segurança dos alimentos.